Зелена ікра і розривної борщ: секрети молекулярної кухні

Навіщо кухарям п'ятірка з хімії? Як шкільний курс фізики допомагає домогосподаркам? Як уроки біології роблять з дешевих продуктів делікатеси? І які фокуси молекулярної кухні тепер доступні кожному з нас? Практичний посібник для тих, хто любить хімічити біля плити. Відповіді на ці та інші питання - в спеціальному сюжеті телеканалу "Москва Довіра" .

атоми їжі

Кожен кухар трохи хімік. Адже продукти на кухні не просто змішуються - вони вступають в хімічну реакцію один з одним, і, якщо знати закони цих процесів, можна творити кулінарні дива. Кожен день ми смажимо, варимо, тушкуємо і печемо. Солимо на око, перчимо до смаку, згадуючи, як це робили наші бабусі.

"Пам'ятайте, коли була старорусская піч, бабуся ввечері постійно готувала там в горщиках?" - запитує шеф-кухар Андрій Жданов.

Ми зберігаємо рецепти і передаємо їх з покоління в покоління, навіть не підозрюючи, з яким обсягом наукових знань маємо справу. "Хімія - не тільки десь у вчених в далеких лабораторіях, вона у вас вдома, прямо перед вами. Ви можете готувати що завгодно, змінюючи властивості їжі, знаючи деякі процеси", - зауважує хімік Олександр Кочетков.

Кухарі вже давно стали хіміками, їх рецепти тепер схожі на формули, а кухні нагадують лабораторії. Наукові дослідження з кулінарії роками зберігалися в бібліотеках і в найпрестижніших ресторанах світу. "Альгинат при зіткненні з кальцієм утворює реакцію, виходить оболонка, всередині ікра залишається рідкою", - розповідає шеф-кухар Дмитро Табаков.

Альгинат при зіткненні з кальцієм утворює реакцію, виходить оболонка, всередині ікра залишається рідкою, - розповідає шеф-кухар Дмитро Табаков

Фото: m24.ru

Наташа, як багато сучасних дівчат, багато часу проводить на роботі і мало - у домашній плити. Для себе вона готує тільки найпростіші, які не потребують часу і сил страви.

"Я купила побільше овочів, можна буде салатик нарізати. Буряк взяла, теж дуже смачно виходить, якщо її на терочке протерти, після того як звариш", - ділиться секретами Наталія Токар.

Але через тиждень Наташі чекає знайомство з майбутньою свекрухою. Тертим буряком тут не відбудешся, і знайомі рецепти в такій справі не врятують. Наталія вирішила: якщо вже вчитися готувати, то у кращих майстрів страв високої кухні. Тренд сьогоднішнього дня - кухня молекулярна.

"Свою подорож в світ молекулярної кухні я почала з походу в ресторан, тому що мені здається, перш ніж намагатися щось самій приготувати, потрібно це як мінімум спробувати", - говорить Токар.

На початку осені столичні ресторани високої кухні влаштовують прем'єри сезону, дивуючи своїх відвідувачів кулінарними загадками.

"Сьогодні я буду пробувати різні страви, і у кожного є свій концепт", - каже шеф-кухар Андріан Кетглас. Визначити, що на тарілці, під час таких дегустацій буває дуже складно. На перше в цьому ресторані чупа-чупси. Що таїть в собі ця цукерка? Гості не здогадуються, що у них в руках делікатес - фуа-гра.

Гості не здогадуються, що у них в руках делікатес - фуа-гра

Фото: M24.ru

А на друге - стейк з кам'яним гарніром. Гості довго намагалися відгадати, що ж це. Виявилося, що звичайна картопля. "Припустимо, якщо вийдемо на морський берег з галькою і покладемо серед неї ця картопля, то я вас запевняю, жодна людина не знайде його відразу", - запевняє шеф-кухар Андрій Жданов.

"Інтрига - так, була. Тому що за формою це нагадувало камінь, а виявився дуже підходящий гарнір до м'яса - картопля з грибами. Дуже смачно. Заманливо, смачно і красиво", - поділився своїми враженнями Олександр Цулін.

Страви з молекул

Ці кухаря вміють здивувати навіть найвимогливіших гостей. Їх кухня схожа на лабораторію: вони розбирають продукти на молекули і збирають знову в уже зовсім іншому вигляді. Але слово "молекулярна" не люблять, адже відвідувачі сприймають цей термін негативно: думають, що на тарілці буде щось хімічне і неїстівне.

"Так як же вона може піти, ця молекулярна кухня, у російських людей! Я спробувала її за кордоном, коли була в Швейцарії. Нас привели нас в найкращий ресторан. Ми чекали хвилин 40, випили пляшку вина. В результаті нам принесли тарілку, а на ній не зрозумієш що. Ми сказали: "Дуже красиво, але більше ніколи-ніколи!". а потім пішли і налопалісь піци ", - згадує психолог Наталя Толстая.

Раніше, припустимо, коли ця мода тільки зароджувалася в нашій країні, знаєте, які страви були? Дуже забавні, смішні. Наприклад, желе з баклажанів, піна з петрушки або крижані сльози з ананасів. Є це дивно. Не те щоб несмачно, а просто незрозуміло ", - зазначає шеф-кухар Андрій Жданов.

Сьогодні ж кухаря поєднують традиційні рецепти з молекулярними. Беруть звичайні продукти і готують за іншою технологією.

Але чи варто боятися молекулярної кухні? Як в російських ресторанах сьогодні використовують знання, накопичені десятиліттями? І що можна приготувати в пробірці будинку? Наталія має намір це з'ясувати і тому вирушила на одну з осінніх дегустацій.

"Мені принесли мармурову яловичину, по крайней мере, мені здалося, що це була саме мармурова яловичина, тому що м'ясо виявилося неймовірно соковитим, м'яким і ароматним, просто чудові страви", - говорить Наталія Токар.

Фото: m24.ru

Мармуровий стейк, замовлений Наталею, потонув в незрозумілою піні, а овочеві рулетики розділили тарілку із зеленою ікрою невідомої риби.

"Ми звикли, що соус або може бути трохи густіше, або трохи пожиже, але це так чи інакше все-таки рідкий стан. І коли мені принесли ось ці намистинки, у мене просто був гастрономічний шок", - говорить Наталія Токар.

Під зеленою ікрою переховувався соус із запашних трав, а мармуровий стейк виявився звичайнісінькою яловичиною, приготовленої особливим і досить нехитрим чином. Щоб дізнатися, яким саме, Наталя попросилася на кухню. Виявилося, що приготування її страв виглядає як хімічний експеримент.

Лабораторія на кухні

Кожен кухар, по суті, хімік, і ази сучасної кулінарії, виявляється, заклали вчені. Ще в кінці XIX століття фізики, хіміки і біологи різних країн взялися вивчати їжу в лабораторіях. Французи швидко з'ясували, що зробити м'ясний бульйон смачніше можна, змінивши його щільність, придумали консервацію і навчилися розбирати на молекули жири. Завдяки німецьким вченим на прилавках магазинів з'явилися молочні суміші для дитячого харчування і бульйонні кубики.

Технології пішли в маси: частина розробок взяла на озброєння харчова промисловість, щось розійшлося по елітним ресторанам з захмарними цінами, а щось виявилося в космосі.

"У радянські часи у нас була велика кількість досліджень на тему молекулярної кухні. Ну, трошки не зовсім те, що робили французи, тому що нам потрібно було годувати космонавтів. Уявіть, там борщ космонавти їдять з тюбика", - говорить дієтолог Катерина Бєлова.

Фото: ТАСС / Володимир Астапкович

Кулінарні експерименти над космонавтами були не просто справою смаку, а питанням життя і смерті: в невагомості навіть маленька крихта, випадково потрапила в дихальні шляхи людини, могла призвести до трагедії.

"У польоті Юрію Гагаріну дали завдання - йому потрібно було поїсти, тому що вчені в ті роки взагалі нічого не знали про те, як космос впливає на живий організм. Потрібно було дізнатися, чи може людина в космосі їсти взагалі.

Космонавт за завданням попив водички, Юрій Гагарін поїв з тюбика - і все пройшло відмінно. Тобто у нас є в горлі м'язи, їжа пройшла в шлунок і все було добре ", - розповідає екскурсовод Меморіального музею космонавтики Дмитро Величко.

Кулінарні хіміки примудрилися вмістити в туби улюблений Гагаріним печінковий паштет, овочевий суп-пюре і стакан черносмородинового соку. У космосі їжа виявилася у вигляді соусів, суп готують за іншою технологією: заморожують, а потім різко нагрівають. Так з продукту виходить вся волога, а корисні речовини залишаються. Виходить корисний і легкий в буквальному сенсі продукт.

"Росія - це зараз єдина країна в світі, де проводиться спеціальна їжа для космонавтів, де є своє виробництво. Вся їжа для космонавтів натуральна, виготовляється з натуральної сировини. Тобто ніяких хімікатів, хімічних добавок, консервантів туди не додають", - стверджує Дмитро Величко.

Відчути себе Гагаріним сьогодні може кожен: обіди для космонавтів доступні навіть тим, хто не залишав меж Землі. Правда, коштує такий набір з консервів сухого супу і компоту 1,5 тисячі рублів.

"Щоб відправити кілограм чого-небудь в космос - це коштує приблизно від 5 до 7 тисяч доларів. І, відповідно, перевага невеликий, навіть на кілька грамів, дає дуже відчутний витрата. Для однієї людини на станції його повноцінний сніданок, обід і вечеря обходиться приблизно в 20 тисяч рублів на добу. На одного космонавта ", - говорить Величко.

Фото: ТАСС / Володимир Астапкович

"Уявіть, що знаходимося на кухні і будемо говорити про кулінарну хімії. Я думаю, для початку давайте ми з вами поговоримо про таку чудову речовину, що називається рідкий азот. Азот - він дуже холодний, а ми поміщаємо його в нашу кімнатну температуру, і наша температура - для нього це дуже гаряче. І він починає випаровуватися, летіти ", - пояснює хімік Олександр Кочетков.

кулінарна хімія

Хімік і кулінар Олександр Кочетков знайшов інше застосування знань по кулінарній хімії: він став шеф-кухарем пересувного хімічного ресторану і сам може зробити з страви справжнє диво. Морозиво без газованої води - гроші на вітер! Улюблений напій можна приготувати самому. Хімічні формули, тобто рецепти страв, Олександр Кочетков не приховує ні від дітей, ні від їхніх батьків.

"Завдання кулінарної хімії - це показати людям, що ви лаборанти в лабораторії, яка називається кухня, і ви можете готувати що завгодно, змінюючи властивості їжі, знаючи деякі процеси", - говорить Олександр Кочетков.

Наприклад, коли ми смажимо яєчню, відбувається денатурація, або коагуляція, білка. Простіше кажучи, його руйнування. При кімнатній температурі молекула білка скручена в кульку, хімічні зв'язки всередині молекули тримають форму, коли температура починає зростати, зв'язку слабшають.

Молекула поступово розкручується і розпрямляється. Якщо температуру підняти ще вище, то розкручені молекули з'єднуються з іншими молекулами і ще більше змінюють структуру білка. Так продукти набувають знайомий нам готовий смак. Знаючи ці особливості, можна готувати яєчню не тільки на вогні.

"У самому звичайному етиловому спирті спробую зруйнувати структуру білка. І ми подивимося: у нас вийде яйце те ж саме, смажене, але тільки без температури", - розповідає Олександр Кочетков. Дійсно, через п'ять хвилин білок починає згортатися, а ось жовток і раніше залишається сирим - на нього спирт не діє так руйнівно.

Фото: m24.ru

Морозиво з рідкого азоту, саморобна газована вода і яєчня на спирті - кулінарний хімік переконаний, що елементарні знання з хімії допоможуть розкрити безліч таємниць звичайних продуктів і тим самим урізноманітнити меню будь-якої домогосподарки. Але навіть його глядачок відлякує сам термін "кулінарна хімія", адже у цій науки особлива репутація і навіть на заняттях з професіоналом може статися щось несподіване.

У пошуках відповідного рецепту для вечері з майбутньою свекрухою наша героїня Наталя потрапила в ресторан молекулярної кухні. Липовий мармуровий стейк під піною і зелена ікра, звичайно, обіцяли їй хороші можливості постати перед свекрухою у всій кулінарної красі. Але для того щоб зрозуміти, чи небезпечна кулінарна хімія так, як нам це здається, Наташі потрібно було побачити приготування цієї страви своїми очима.

Філе міньйон, або мармурова яловичина, - це найніжніше м'ясо, тому одне з найдорожчих. Але виявляється, якщо знати фізичні і хімічні таємниці м'яса, його можна запросто підробити. "Ми купили дешеву яловичину, відварити її при низькій температурі, у неї розщепилися волокна, і яловичина стала до смаку дуже схожа на мармурову яловичину", - каже шеф-кухар Дмитро Табаков.

М'ясо складається з великої кількості білків, при низькій температурі (близько 55 градусів) м'язові нитки починають активно вбирати воду. Якщо температуру підвищити навіть на п'ять градусів, до 60-ти, волокна почнуть стискуватися - видавлювати вологу і ставати жорсткішими.

Тому відмінники з хімії готують м'ясо так: спочатку дешеву яловичину обертають в плівку, завдяки цьому м'ясо буде готуватися у власному соку. "Продукт починає маринуватися навколо і зсередини, тобто він повністю пронизує смаком спецій", - пояснює Дмитро Табаков.

Фото: m24.ru

Найкраще, якщо це буде вакуумна упаковка, але замінити її може і харчова плівка. Через 10 хвилин м'ясо прямо в пакеті або в плівці потрібно помістити в "розумну" каструлю, як у шеф-кухаря. Якщо такої немає, згодиться і духовка. Виставляємо температуру 57 градусів і чекаємо 40 хвилин. Важливо, щоб температура приготування не змінювалася.

"Каструля з окропом - справа в тому, що там температура 100 градусів. При 100 градусах м'ясо починає варитися і стає трохи жорсткіше, так би мовити. А при низькій температурі м'ясо не вариться, білок не згортається і ми можемо регулювати температуру прожарювання м'яса", - стверджує Дмитро Табаков.

"Низькі температури - це найкращі температури для приготування. Єдине, що це просто досить тривалий процес. Тобто якщо ви готуєте м'ясо, то потім воно дуже добре засвоюється організмом", - вважає дієтолог Катерина Бєлова.

Секрет золотистої скоринки

Після того як м'ясо сварились, з нього знімають плівку і ще раз запікають або зажарюють. Стейк знаходить золотисту скориночку, що надає страві особливого смаку. Це результат так званої реакції Майяра, одного з найзагадковіших явищ в кулінарії. Теж хімічна реакція, між іншим.

Дивно, але, щоб розгадати механізм появи золотистої скоринки на продуктах, збиралися цілі наукові конференції. Абсолютно точно доведено, що під впливом високих температур цукор і амінокислоти, що містяться в продуктах, вступають в складні взаємини.

Стійкі сполуки, які вони утворюють, піддаються дегідратації, окислення і руйнування. Так, при смаженні м'ясо стає темним, булки хрусткими, а попкорн починає смачно пахнути. Але як саме відбуваються ці хімічні процеси і скільки їх протікає одномоментно, вчені до цих пір не знають.

Фото: m24.ru

"Навчившись управляти механізмом якоїсь реакції і зрозумівши механізм до кінця, можна змінювати властивості одержуваного продукту, і люди навчаться робити так, щоб їжа не перегорають, наприклад", - розповідає Олександр Кочетков.

Поки з м'ясом в печі відбувається загадкова реакція Майяра, кухар починає готувати той самий пінний соус. Його легко можна зробити вдома. У 100 мілілітрів апельсинового соку потрібно додати 3 грами лецитину, порошку з водоростей (його можна купити в будь-якому супермаркеті), і збити всю масу в блендері.

"Можна було цим соусом полити зверху, але це була б якась класика. Ми його зробили в новій тенденції, зробили піну. За смаком він залишився той же, а візуально соус наш змінився повністю", - пояснює Дмитро Табаков.

Лецитин - один із секретів кулінарних хіміків. Це натуральна речовина, що не має смаку, надає соусу потрібну консистенцію - перетворює його в піну, яка довго не буде осідати.

"Величезний плюс молекулярної кухні в тому, що, взявши якийсь банальний продукт, ту ж саму моркву, її можна приготувати в декількох структурах: це і желе, і мус, і піна. Молекулярна кухня дає дуже великі можливості, використовуючи тільки один продукт ", - говорить Дмитро Табаков.

Мармурова яловичина з апельсинової піною готова. Те, що Наташі спочатку здалося загадковим і незрозумілим, на ділі лише одна з найпростіших технік молекулярної кухні, називається емульсіфікаціі.

Те, що Наташі спочатку здалося загадковим і незрозумілим, на ділі лише одна з найпростіших технік молекулярної кухні, називається емульсіфікаціі

Фото: m24.ru

"Все більше і більше кухарів впроваджують в своє меню якісь елементи молекулярної кухні, тобто не повністю концептуально перебудовують своє меню, але елементи молекуляркі використовуються в багатьох ресторанах", - стверджує Табаков.

За допомогою іншої техніки - Сферизация - і вийшла та сама дивовижна зелена ікра.

"Ікра дуже поширена в молекулярної кухні, точніше, склад, що входить в продукт, який ми будемо використовувати, це альгінат і кальцій. Маючи ці два порошку, можна зробити ікру, капсули, півсфери, сфери різного виду", - розповідає Дмитро Табаков.

Альгінат, який теж можна купити в магазині, змішується з рідиною, потім все це збивається в блендері. В іншій ємності розбавляється у воді кальцій.

"І по маленькій крапельці капає в розчин. Виходять у нас ікринки зеленого кольору", - говорить Дмитро Табаков.

Кальцій стикається з альгінат і утворює оболонку. Усередині сфери зберігається рідина, яка лопається, потрапляючи на мову, як справжня ікра.

Просте, як яйце

А ще кулінарні хіміки вміють желатинізовані, емульсіфіціровать, розріджувати і багато чого ще, і роблять це за допомогою речовин природного походження. Екстракти водоростей агар-агар, наприклад, використовують для приготування желе. Глюкоза уповільнює кристалізацію і запобігає втраті рідини.

Глюкоза уповільнює кристалізацію і запобігає втраті рідини

Фото: m24.ru

А цитрат натрію не дає частинкам жиру з'єднуватися. Так і виходить рідкий хліб, гаряче морозиво або крижаний шоколад. Виходить, насправді молекулярка, вона ж кулінарна фізика або хімія, всього лише науковий підхід до приготування звичних продуктів і страв.

"Якщо до шефа ще додається який-небудь біохімік або доктор, який це розуміє, відповідно, дійсно, з цього можна зробити щось унікальне, навіть практично ліки", - стверджує Катерина Бєлова.

В іншому ж чудеса на кухні відбуваються самі собою, якщо, звичайно, знати прості правила. Наприклад, що м'ясо не варто нагрівати разом з водою.

"Деякі господині чомусь беруть курку або що-небудь, кладуть в холодну воду і разом з цим починають гріти. Коли це все відбувається, то більше білків руйнується, тому що вони проходять через кожен градус і на кожен градус білки починають реагувати", - пояснює біофізик Олексій Трубніков.

І навіть звичайне куряче яйце тепер здається Наташі самим таємничим об'єктом на Землі. "Беремо куряче яйце, обертаємо його в харчову плівку і прибираємо в морозилку на 12 годин", - говорить Дмитро Табаков.

Через 12 годин, діставши яйце з морозилки, ви не повірите своїм очам. "Білок залишився колишнім, а текстура жовтка змінилася", - розповідає Дмитро Табаков. Жовток від холоду став в'язким, як масло. "Цей жовток можна використовувати в яловичому тартарі, також можна взяти свіжий багет і намазати цей жовток як вершкове масло", - пояснює Табаков.

До речі, схожого ефекту можна досягти і іншим способом. Ідеальні умови для приготування яйця ще в кінці ХХ століття обчислив французький хімік, один із засновників наукового підходу до приготування їжі Ерве Тис. Він визначив: якщо варити яйце півтори години при температурі 65 градусів Цельсія, жовток стане слухняним, як пластилін, а білок ніжним і пружним.

Фото: ТАСС / Максим Шипенко

Вражена відкриттям кулінарних хіміків, Наташа вирушила до їх послідовникам вивчати науку не тільки в теорії, а й на практиці. Нагадаємо, що на кону її особисте життя - дівчині належить здивувати свекруха своїм кулінарним талантом.

"Якщо свекрухи майбутньої не сподобається дівчина, то для цієї дівчини вона ніколи не стане свекрухою, це однозначно", - вважає Наталія Токар.

Як смачно і корисно нахімічити на кухні? Прості правила кулінарної хімії. Чому Валерія Федорович вчиться на цій молекулярної кухні? Чому кулінарна хімія - це не страшно? І як новомодним блюдом наша героїня збирається здивувати свою майбутню свекруху?

На уроках молекулярної кухні Наташа виявилася не єдиною ученицею. Актриса Валерія Федорович недавно грала в кіно роль експерта з молекулярної кухні і зараз вирішила навчитися цьому по-справжньому. Тим більше що раніше експерименти з їжею їй не дуже вдавалися.

"Папі якось приготувала торт на 23 лютого:" Я приготувала сирник! "Вони починають їсти, і я розумію, що вони його їдять, щоб мене не образити. А потім:" Лера, прости, але його взагалі неможливо їсти, прости ". Якщо у мене все вийде, я опинюся трохи здібною ученицею, то я думаю, що буду виконувати фурор, так. я попрошу, щоб мене записали на камеру, зробили фотографії", - згадує Валерія Федорович.

кондитерський сифон

Престижні європейські ресторани відкривають у себе спеціальні кулінарні лабораторії. У деяких університетах і коледжах світу почали готувати бакалаврів кулінологіі. Так що прямо зараз дівчата отримують ази нової професії.

Фото: ТАСС / Сергій Бобильов

Учитель по кулінарній хімії Валерія Сидорова пообіцяла, що на очах здивованих учнів зробить їстівну губку. Хіміку на кухні потрібно бути точним, тому до рецептом потрібно ставитися як до формули. Отже, до яєць додаємо 80 грамів мигдального борошна і 15 грамів пшеничного. Потім 80 грамів цукру і 20 грамів мангового пюре.

"О ні, я взагалі це ненавиджу - по книжечці, для мене це нудьга смертна. Мені здається, я на другому реченні помру від нудьги", - розповідає Валерія Федорович.

Але процес виявився цікавим. Раніше, щоб приготувати бісквітне тісто, потрібно було збивати білки до нестями. Зараз для цього достатньо пари легких рухів. Одного разу вчені подумали, чому б не застосовувати сифон для газованої води в кулінарії?

І тепер цей нехитрий прилад використовують в приготуванні бісквітів, соусів і гарнірів. Тепер пора вставити в сифон мініатюрний балон з газом. Всього нам потрібно два таких балона. Щоб сифон не вибухнув в руках, його потрібно як слід закрити і правильно тримати.

Від цього залежить не тільки безпеку кухаря, але і якість майбутнього бісквіта. Бісквіт практично готовий. Ставимо сифон в холодильник на 30 хвилин, потім ще 15 хвилин він повинен постояти при кімнатній температурі. Після цього суміш розливають по стаканчиках і ставлять на пару хвилин в мікрохвильовку.

"Це тістечко було дійсно як Спанч Боб. Ми поторкали, понюхали, спробували - щоправда, справжня губка. Я таке в своєму житті вперше бачила", - стверджує Наталя Токар.

"Виглядає взагалі як мочалка якась, чи не мочалка - водорості. Але на смак це дуже крутий, смачний бісквіт", - говорить Валерія Федорович. Пара спритних рухів - і бісквітна губка перетворюється в елегантний квіточку. "Це нереально смачно, мені здається, такими десертами тільки свекруха підкуповувати", - вважає Наталія Токар.

На першому занятті дівчата дізналися, які дива на кухні можна творити за допомогою сифона для газованої води. Протягом тижня - стільки триватимуть їх курси - майбутні хіміки дізнаються безліч кулінарних хитрощів, що викривають міфи.

Наприклад, що при варінні зелених овочів зовсім необов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору, або що сіль не посилює кипіння, як це прийнято було думати, а лише додає у воду кисень, який знаходиться в соляних кристалах, за рахунок чого і утворюється бурління.

А ще що час приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його країв до центру: чим воно більше, тим довше м'ясо готується. Вони зможуть розбирати на молекули і збирати знову перше, друге і компот.

Через сім днів, розсекретивши основні таємниці кулінарії, учениці готові хімічити самостійно. Подивимося, чому вони навчилися за цей час.

Наталя вибрала простий на перший погляд десерт. По суті, він складається з вершків, цукру і желатину. Але насправді цей рецепт мало не найскладніший з усіх, що вона тепер знає. Справа в тому, що Наталя панічно боїться сифона для газованої води, а тут без нього ніяк.

Ось і виходить, що для кулінарного хіміка важливі не тільки знання, а й сміливість.

Валерія Федорович на останньому занятті вирішила приготувати теплий тартар з устриць в желе з кленового сиропу і незнайомого їй раніше інгредієнта - порошку з бурих водоростей агар-агар, який в молекулярної кухні замінює желатин.

"Моя панакота, тут естрагон, базилік, м'ята, все в художньому вигляді виконано, практично як художник спрацювала. Сподіваюся, що моя свекруха, у якій вибагливий смак, в цей раз оцінить мій кулінарний шедевр і все-таки буде задоволена", - говорить Наталя Токар

"Треба ж, я тепер перед своїми знайомими, перед батьками тим більше ... Я приїду, як зроблю, і вони будуть, я думаю, раді. Якщо у мене вийде", - розповідає Валерія Федорович.

Іспити для Валерії на цьому закінчилися. А ось у Наталії попереду найскладніше випробування - зустріч з майбутньою свекрухою.

"Я збираюся приготувати стейки зі свинини і сподіваюся, що у мене вийде до них зробити горохово-овочевий незвичайний соус, приготований за принципами молекулярної кухні. Не знаю, чи вийде у мене чи ні, я шалено боюсь, тому що потрібно використовувати сифон", - каже Наталя.

Раніше вчені фантазували, що в майбутньому люди стануть харчуватися тільки таблетками, в яких і риба, і м'ясо, і овочі. Всі можливості для цього відкрила кулінарна хімія - наука про процеси всередині продуктів.

Виявилося, що смак смаженої яловичини формується 600 видами різних молекул, з одного курячого яйця можна збити один кубічний метр піни, з курячого бульйону виходить відмінне фруктове желе і що реакція Майяра на нашій сковорідці - таємниця складніше, ніж чорні діри.

Тому вчені впевнені: дивовижна кулінарна наука дуже скоро приживеться на кухні кожної домогосподарки, адже наукові знання з шкільних підручників дозволяють готувати, не знаючи жодного кулінарного рецепта, причому до імпровізації процес готування теж не має відношення. Кожна дія Наташі має чітке пояснення, зрозуміле навіть дитині. Так що кулінаром може стати кожен. А починати потрібно з основ хімії.

сюжет: міські історії

Навіщо кухарям п'ятірка з хімії?
Як шкільний курс фізики допомагає домогосподаркам?
Як уроки біології роблять з дешевих продуктів делікатеси?
І які фокуси молекулярної кухні тепер доступні кожному з нас?
Пам'ятайте, коли була старорусская піч, бабуся ввечері постійно готувала там в горщиках?
Що таїть в собі ця цукерка?
Раніше, припустимо, коли ця мода тільки зароджувалася в нашій країні, знаєте, які страви були?
Але чи варто боятися молекулярної кухні?
Як в російських ресторанах сьогодні використовують знання, накопичені десятиліттями?
І що можна приготувати в пробірці будинку?